СЫРОДЕЛИЕ

Сыроварение у себя дома

Вопреки мнению о том, что сыроварение – дело трудоемкое и затратное, все больше людей находят в нем свое хобби или даже маленький семейный бизнес. Из самых обычных ингредиентов можно довольно быстро сварить сыр. Сыроделие в домашних условиях – прекрасный способ провести интересно время с детьми, открыть новые навыки и, возможно, найти для себя новое любимое дело. Совсем несложно создать из молока один из лучших деликатесов вот уже несколько тысячелетий.

В Древней Греции считалось, что сыр людям послали сами боги. Далее его совершенствовали, открывали новые виды и сорта, рецепты разносились по миру. Незаменимый вкус и полезные свойства делают сыры популярными и в наши дни.
Что необходимо для приготовления сыра
Сыроварение в домашних условиях сегодня дело довольно обычное, ведь позволяет приготовить качественный продукт на свой вкус – с любым наполнителем, специями. Базовая составляющая любого сыра – молоко. Также неотъемлемыми элементами являются закваска и коагулянт, соль. В процессе роста в сыроварении в домашних условиях, перечень продуктов будет расти и может пополнится хлоридом калия, чистой культурой плесени и др.
  • Молоко
Возможно, самое сложное в варении сыра – подобрать безопасное молоко. От качества молока зависит многое – от стадий изготовления до вкуса будущего продукта. Используют пастеризованное молоко коров, коз или овец. Перегревать молоко нельзя, иначе оно теряет свое свойство к сгущению. Непастеризованное молоко следует использовать не позднее 48 часов после его получения, обязательно прогреть в домашних условиях до 62-65 градусов, поддерживая температуру пол часа.

  • Коагулянты
Коагулянт – добавка, позволяющая превратить молоко в желеобразный комок. Твердый белок и жир слипаются и выпадают в осадок отдельно от сыворотки. Чаще всего на слуху термин «сычужный фермент». На самом же деле коагулянтов существует несколько видов. Рецепт диктует выбор того или иного вида загустителя.

Сырная закваска
Закваска для сыра – это один из главных ингредиентов, формирующих вкус сыра и способствующий его созреванию. Бактериями создаются кислоты, которые в свою очередь не дает развиваться патогенным организмам. Закваска может состоять из одного штамма бактерий (моновидовая) или несколько (поливидовая). Элитные сыры с отверстиями – продукт работы именно бактерий, а именно, гетероферментативных, которые выделяют помимо кислот еще и CO2. Процесс жизнедеятельности гомоферментативных бактерий почти не изменяют структуру продукта. В зависимости от сорта, требуется особый вид закваски, в ее состав может входить не один штамм молочнокислых бактерий.

Они также могут быть:
  • мезофильными;
  • термофильными;
  • вспомогательными;
  • ароматообразующими.

  • Чистые культуры
Чтобы произвести сыры с плесенью используют чистые культуры плесени: белую, голубую, зелёную или красную. Это порошок, условием хранения которого является минусовая температура.

  • Хлорид кальция
В приготовлении сыра хлористый кальций является важным ингредиентом. CaCl2 используют для увеличения объема сыра, он улучшает свёртывание белка, а также увеличивает содержание в нем кальция.

  • Приправы и пряности
Не солят молоко только для получения моцареллы и рикотты, в остальных случаях соль добавляется всегда. Нормализует вкус и регулирует все химические процессы после получения сыра. Для приготовления сыра в домашних условиях лучше использовать крупную соль без содержания йода. Сыроварение также допускает использование натуральных красителей, полученных из трав и растений, уксуса, лимонной кислоты, пряностей. С сыры добавляют сушёные травы, паприку, орехи.
Какое оборудование понадобится для приготовления сыра

Дренажный коврик для сыра
Каждый из перечисленных далее предметов должен быть стерильно чистым. Стерилизовать можно кипятком, остатки моющих средств могут убить молочнокислые бактерии.

Для того, что сварить сыр дома будет достаточно минимум вспомогательных предметов:

  • Большой казан или кастрюля. Выход сырной массы – 10-20% от молочного объема. В идеале для того, чтобы приготовить 1 кг сыра нужно взять 10-тилитровую кастрюлю. Лучше всего поставить ее на паровую баню, чтобы молоко нагревалось медленно и не приставало ко дну.
  • Сырная ткань (марля или муслин) помогает избавиться от излишков сыворотки без потери сырного зерна. Лучше приобрести специальную сырную ткань, поскольку ее волокна более надежны чем у марли.
  • Пищевой термометр не заменить ничем, в сыроделии придерживать точных температурных рамок очень важно.
В дальнейшем для сыроварения в домашних условиях понадобятся:

  • для нарезания сырного сгустка – сырной нож. Он длиннее обычных, кончик округленный;
  • формы для сыра – помогает легко сформировать головку сыра и спрессовать его. Их производят из полипропилена или полиэтилена. Бывают самой различной формы и конфигурации, с крышкой и без, с поршнем, отверстиями, различного размера. Каждому виду сыра соответствует определенная форма;
  • дренажная поверхность используется для отведения сыворотки, а также сушки сыра;
  • для твердого и полутвердого сыра нужно восковое покрытие для того, чтобы он созревал;
  • другие вспомогательные предметы типа ювелирных весов, мерных емкостей, иглы чтобы прокалывать сыр и т.д.
Какие сыры бывают
За 7 тысяч лет своей истории, количество наименований деликатеса достигло и перепрыгнуло отметку в 2 тысячи. Для того, чтобы было проще их различать, сыры распределили в группы:

  • Твердые прессованные сыры имеют плотную рассыпчатую структуру, насыщенный вкусом, долго созревают и могут дольше остальных сохраняться пригодными к употреблению.
  • Полутвердые сыры имеют выразительные вкусовые характеристики, однако их консистенция пластичнее, структура наполнена воздушными пустотами. Созревают быстрее твердых сортов.
  • Сыры, относящиеся к мягким, имеют нежный сливочный вкус и соответствующую текстуру. Таким сырам требуется еще меньше времени до полного созревания.
  • Свежие творожные сыры готовятся быстрее всего, их не отжимают. Текстура этих сыров самая мягкая, не имеют четкой формы и наиболее обогащенные кальцием.
Жирность сыров
Все сыры классифицируют также по жирности:
  • Тройной жирности (более 60% жиров в составе) – рокфор, маскарпоне;
  • Двойной жирности (50-60%) – горгонзола, масдаам, гауда;
  • жирные (40-45%) – брынза, фета, бри;
  • средней жирности (30-40%) – пармезан, шрана падано, пекорино;
  • легкие (20-30%) – рикотта, мягкие сорта;
  • обезжиренные (менее 20%) – чечил, рассольные сыры.
Процесс изготовления сыра в домашних условиях
Вне зависимости от сорта сыра, существуют основные одинаковые для всех них этапы. Отличия есть только в температурных режимах, добавках, по-разному сушатся и вырезываются.
Рецепт Адыгейского сыра
Ингредиенты:
  • 3 л свежего коровьего молока;
  • 1 л кефира;
  • 1-1,5 ч. л. мелкой поваренной соли.

  1. Нагреваем кефир на слабом огне до образования хлопьев. Нам нужна отделившаяся сыворотка, ее квасим двое суток в банке с марлевой крышкой.
  2. В просторную кастрюлю наливаем молоко, помешивая доводим до кипения.
  3. Приготовленную сыворотку наливаем в кастрюлю, размешиваем до отделения зерна от жидкости.
  4. Выкладываем густую часть в дуршлаг, предварительно постелив туда сырную ткань, солим, перемешиваем.
  5. Подвешиваем массу за концы над миской до полного стекания жидкости.
  6. Через 30 минут формируем комок и натираем солью, заворачиваем во влажную ткань и кладем пресс.
  7. Спустя 2-3 часа вместе с прессом помещаем в холодильную камеру на 8-12часов. убрать в холодильник на 8-12 ч.
  8. Спустя пол дня можно употреблять.
Купить оборудование для сыроварни можно у нас в магазине. Заказывайте товары для производства сыров на сайте и по номеру телефона. Здесь вы найдете сыроварни, формы для сыра, латексное покрытие, воск, закваски для сыра, термоусадочные пакеты и другие товары для сыроделия в домашних условиях. Обращайтесь, будем рады помочь Вам!