СЫРОДЕЛИЕ

Вопреки мнению о том, что сыроварение – дело трудоемкое и затратное, все больше людей находят в нем свое хобби или даже маленький семейный бизнес. Из самых обычных ингредиентов можно довольно быстро сварить сыр. Сыроделие в домашних условиях – прекрасный способ провести интересно время с детьми, открыть новые навыки и, возможно, найти для себя новое любимое дело. Совсем несложно создать из молока один из лучших деликатесов вот уже несколько тысячелетий.

В Древней Греции считалось, что сыр людям послали сами боги. Далее его совершенствовали, открывали новые виды и сорта, рецепты разносились по миру. Незаменимый вкус и полезные свойства делают сыры популярными и в наши дни.

Сыроварение в домашних условиях сегодня дело довольно обычное, ведь позволяет приготовить качественный продукт на свой вкус – с любым наполнителем, специями. Базовая составляющая любого сыра – молоко. Также неотъемлемыми элементами являются закваска и коагулянт, соль. В процессе роста в сыроварении в домашних условиях, перечень продуктов будет расти и может пополнится хлоридом калия, чистой культурой плесени и др.

Закваска для сыра – это один из главных ингредиентов, формирующих вкус сыра и способствующий его созреванию. Бактериями создаются кислоты, которые в свою очередь не дает развиваться патогенным организмам. Закваска может состоять из одного штамма бактерий (моновидовая) или несколько (поливидовая). Элитные сыры с отверстиями – продукт работы именно бактерий, а именно, гетероферментативных, которые выделяют помимо кислот еще и CO₂. Процесс жизнедеятельности гомоферментативных бактерий почти не изменяют структуру продукта. В зависимости от сорта, требуется особый вид закваски, в ее состав может входить не один штамм молочнокислых бактерий.

Они также могут быть:

• мезофильными;
• термофильными;
• вспомогательными;
• ароматообразующими.

• Чистые культуры

Чтобы произвести сыры с плесенью используют чистые культуры плесени: белую, голубую, зелёную или красную. Это порошок, условием хранения которого является минусовая температура.

• Хлорид кальция

В приготовлении сыра хлористый кальций является важным ингредиентом. CaCl2 используют для увеличения объема сыра, он улучшает свёртывание белка, а также увеличивает содержание в нем кальция.

• Приправы и пряности

Не солят молоко только для получения моцареллы и рикотты, в остальных случаях соль добавляется всегда. Нормализует вкус и регулирует все химические процессы после получения сыра. Для приготовления сыра в домашних условиях лучше использовать крупную соль без содержания йода. Сыроварение также допускает использование натуральных красителей, полученных из трав и растений, уксуса, лимонной кислоты, пряностей. С сыры добавляют сушёные травы, паприку, орехи.

В дальнейшем для сыроварения в домашних условиях понадобятся:

• для нарезания сырного сгустка – сырной нож. Он длиннее обычных, кончик округленный;
• формы для сыра – помогает легко сформировать головку сыра и спрессовать его. Их производят из полипропилена или полиэтилена. Бывают самой различной формы и конфигурации, с крышкой и без, с поршнем, отверстиями, различного размера. Каждому виду сыра соответствует определенная форма;
• дренажная поверхность используется для отведения сыворотки, а также сушки сыра;
• для твердого и полутвердого сыра нужно восковое покрытие для того, чтобы он созревал;
• другие вспомогательные предметы типа ювелирных весов, мерных емкостей, иглы чтобы прокалывать сыр и т.д.

За 7 тысяч лет своей истории, количество наименований деликатеса достигло и перепрыгнуло отметку в 2 тысячи. Для того, чтобы было проще их различать, сыры распределили в группы:

• Твердые прессованные сыры имеют плотную рассыпчатую структуру, насыщенный вкусом, долго созревают и могут дольше остальных сохраняться пригодными к употреблению.
• Полутвердые сыры имеют выразительные вкусовые характеристики, однако их консистенция пластичнее, структура наполнена воздушными пустотами. Созревают быстрее твердых сортов.
• Сыры, относящиеся к мягким, имеют нежный сливочный вкус и соответствующую текстуру. Таким сырам требуется еще меньше времени до полного созревания.
• Свежие творожные сыры готовятся быстрее всего, их не отжимают. Текстура этих сыров самая мягкая, не имеют четкой формы и наиболее обогащенные кальцием.

Все сыры классифицируют также по жирности:

• Тройной жирности (более 60% жиров в составе) – рокфор, маскарпоне;
• Двойной жирности (50-60%) – горгонзола, масдаам, гауда;
• жирные (40-45%) – брынза, фета, бри;
• средней жирности (30-40%) – пармезан, шрана падано, пекорино;
• легкие (20-30%) – рикотта, мягкие сорта;
• обезжиренные (менее 20%) – чечил, рассольные сыры.

Вне зависимости от сорта сыра, существуют основные одинаковые для всех них этапы. Отличия есть только в температурных режимах, добавках, по-разному сушатся и вырезываются.

Ингредиенты:

• 3 л свежего коровьего молока;
• 1 л кефира;
• 1-1,5 ч. л. мелкой поваренной соли.

1. Нагреваем кефир на слабом огне до образования хлопьев. Нам нужна отделившаяся сыворотка, ее квасим двое суток в банке с марлевой крышкой.
2. В просторную кастрюлю наливаем молоко, помешивая доводим до кипения.
3. Приготовленную сыворотку наливаем в кастрюлю, размешиваем до отделения зерна от жидкости.
4. Выкладываем густую часть в дуршлаг, предварительно постелив туда сырную ткань, солим, перемешиваем.
5. Подвешиваем массу за концы над миской до полного стекания жидкости.
6. Через 30 минут формируем комок и натираем солью, заворачиваем во влажную ткань и кладем пресс.
7. Спустя 2-3 часа вместе с прессом помещаем в холодильную камеру на 8-12часов. убрать в холодильник на 8-12 ч.
8. Спустя пол дня можно употреблять.

Купить оборудование для сыроварни можно у нас в магазине. Заказывайте товары для производства сыров на сайте и по номеру телефона. Здесь вы найдете сыроварни, формы для сыра, латексное покрытие, воск, закваски для сыра, термоусадочные пакеты и другие товары для сыроделия в домашних условиях. Обращайтесь, будем рады помочь Вам!